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agar agar

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agar agar

Message par Aka E le Dim 27 Juin 2010 - 12:49

L'agar agar



lire le spoiler si le blabla vous intéresse.
Spoiler:
"L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise, appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria).

C'est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges (rhodophycées).

L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s'appelle l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire.

Le mucilage* extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre produit alimentaires mais aussi les milieux de culture pour les micro-organismes ou les cultures in vitro. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries,ou traditionnellement sous forme de Tokoroten. Il est alors commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée : confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition d'être chauffée à 90 °C, mais ne "prend" qu'à une température de 40 °C environ

Les utilisations de l'agar découlent de ses propriétés de gélification des solutions aqueuses. C'est le gélifiant naturel le plus puissant, une gélification est perceptible à partir de 0,1%.
Gélifiant alimentaire, il possède l'avantage d'être acalorique. Il n'est pas digéré dans l'estomac et l'intestin et il est peu fermentescible.
Il est utilisé pour ses propriétés laxatives pour les troubles intestinaux.
À forte dose il provoquerait des flatulences.
L'agar-agar sert également à réaliser des prises d'empreintes dans différents domaines allant de l'archéologie à la dentisterie car c'est un matériau précis qui se liquéfie au-dessus de 80 °C et gélifie en refroidissant. Par contre, il est peu utilisé car il nécessite beaucoup de matériel (pour chauffer, maintenir à température et refroidir), et d'organisation."

Pfff c'est long tout ce charabia
On va la faire simple:


Agar agar, c'est de la poudre qui gélifie tout, issue d'algue : 100% végétal et naturel!

Pour les végétariens, une alternative quand on ne pouvait pas faire un super gateau parce qu'on ne voulait pas utiliser de la cervelle de porc pour le faire tenir.
Pour les végétaliens une bonne alternative pour ceux qui ne veulent plus se priver de mousse au choco parce qu'il y a de l'oeuf dedans (idem pour le tiramisu).
Pour les enfants, ça peut leur faire bouffer des légumes en forme rigolotte.


L'agar agar est souvent sité comme "ingrédient minceur", parce qu'il est acalorique, et qu'il peut transformer un simple thé en une gelée de thé, complexe à digérer, et donc occupe l'estomac un moment.

De mon point de vue: c'est un peu l'ingrédient miracle qui permet de laisser libre cours à son imagination (crèmes marrons poires choco, flancs pinacolada etc).


Cuisiner avec l'agar agar:

Il faut impérativement faire frémir l'agar agar dans un liquide pendant 30 secondes pour qu'il puisse gélifier.


Pour le dosage, c'est simple:

Flanc:
1 cc rase (2g) pour 1/2L de liquide. Porter à ébullition tout le liquide avec l'agar agar, verser dans des moules en silicon ou autre (c'est démoulable).

Crèmes:
1 cc rase (2g) pour 1/2L de liquide. Porter à ébullition une partie du liquide avec l'agar agar, mélanger au reste de la préparation, verser dans des verrines.

Mousses:
100 à 200 mL de lait végétal portés à ébullition avec l'agar agar, puis dans un mixeur avec les autres ingrédients.

Confiture :
1 kg de fruits, 500 g de sucre, 2 g d'agar agar.



Où s'en procurer:

Attention au prix: Beaucoup de commerçant pratiquent l'arnaque du produit rare.
il faut compter 3€ max les 25 grammes.
Dans les magasins asiatiques (même en province maintenant), épicerie pour pâtisserie (G Detout paris) etc...
Bien souvent, il s'agit de sachet ou boite, contenant de la poudre, ou des paillettes.


Je vous mettrais mes recettes dans les coins cuisine.



mucilage* : qui gonfle au contact de l'eau et produit une substance visqueuse semblable à la gélatine.


source:
Wikipedia
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Re: agar agar

Message par Hagel le Dim 27 Juin 2010 - 12:50

j'ajoute:
il doit atteindre plus de 90 degrés durant 30 sec, et gélifie vers 40 degrés
Wink
donc pas s'inquiéter si le mélange est liquide à la sortie de la casserole Razz



GPS du forum: La fonction recherche est une voie prioritaire, la section débuter la bande d'arrêt d'urgence et les dossiers l'autoroute.
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Re: agar agar

Message par Aka E le Dim 27 Juin 2010 - 12:59

C'est marqué dans le spoiler ^^

Perso, je me la joue blonde:
ça bout (100°C),
je compte 30 secondes (1 scoubidoubidou, 2 scoubidoubidou, 3..),
je coupe le feu,
j'attends un peu que ça refroidisse avant de verser
j'attends que ça soit à température ambiante pour mettre dans le frigo
je me fais les ongles en attendant de me jeter dessus.

Voilà /D
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Re: agar agar

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